Блинчики из риса на пару Тхань Чи: путешествие к деликатесам

Жители ханойского района Тхань Чи зарабатывают на жизнь в основном торговлей и особенно знамениты своими вкуснейшими бань куон, или рисовыми блинчиками на пару. Эта богатая кулинарная традиция вдохновила народную песню, которая передается из поколения в поколение:

В январе 2024 года деревня Тхань Чи Бань Куон была включена в список 14 "Ремесленных деревень" и "Деревень традиционных ремесел" в Ханое.

На протяжении всей кулинарной истории Ханоя, за исключением нескольких фирменных блюд, таких как Ча-ка-ла-Вонг или рыба на гриле с вермишелью, которые, как говорят, были созданы кланом Доан в Старом квартале, очень трудно определить возраст и создателя того или иного блюда. Местные блюда - это в основном "народные произведения", рецепты которых "передаются устно" из поколения в поколение и варьируются от региона к региону, впитывая в себя различные ценности и рецепты. Поскольку Ханой - это место сосредоточения кулинарной квинтэссенции со всей страны, его жители сегодня гордятся своей богатой кухней, получившей мировое признание.

Бань куон в целом и бань куон в Тхань Чи в частности не являются исключением. Однако знаменитое блюдо этой местности было особо отмечено выдающимися вьетнамскими писателями 20-го века.

В своей книге “Ханой - 36 улиц”, опубликованной в 1943 году, покойный автор Тач Лам писал: “Это настоящий ноуш - бань куон, который подают с жирной свиной колбасой или с горячим жареным тофу. Но это, должно быть, бань куон от Тханьтри, тонкий, как бумага, и прозрачный, как шелк. Булочки получаются гладкими, мягкими и с ароматом муки.

Приготовление рисовых рулетов "Тхань Чи" - это "очень особенный и сложный процесс", добавил он. Проще говоря, процесс заключается в следующем: неклеевой рис замачивают на ночь, измельчают в муку с помощью ступки из натурального камня, а затем смешивают с нужным количеством воды. Затем муку рассыпают на натянутой салфетке над кастрюлей с кипящей водой, в результате чего получаются тонкие полупрозрачные пластинки риса. Затем свиной фарш и лесные грибы обжаривают и укладывают на листы риса, которые затем сворачивают. Рисовые рулетики подаются с соусом, приготовленным из рыбного соуса, уксуса, сахара, чили и трав, что придает им неповторимый, незабываемый вкус.

Однако каждая семья в деревне Тхань чи хранит профессиональные секреты о том, какой сорт риса использовать, как "правильно" смешать его с водой, как долго его замачивать, какие приемы использовать, чтобы приготовить тонкие листы, не порвав их, и так далее.

Между тем, в 1950-х годах в журнале "Ханойские деликатесы" писатель и журналист Ву Банг так описывал это блюдо: "Я побывал на многих сельских рынках, пробовал все виды банх куон, но то ли рисовые листы были слишком толстыми, то ли земляной пол слишком сильно вонял, то ли масло с луком-шалотом было слишком жирным; так что все они были одинаковыми, и это заставило меня еще больше скучать по бань куону из Тхань Чи".

Рулет из приготовленного на пару риса особенный, потому что его готовят тонкими слоями и смазывают маслом из лука-шалота, которое выглядит жирным, но на вкус легкое и прохладное. В корзинке листы уложены слоями; на зеленых, похожих на нефрит банановых листьях белый цвет листов приятно выделяется.

Бань куон от Тхань Чи отличается мягким ароматом. Взяв один из них, обмакнув в соус и поднеся ко рту, вы почувствуете гармоничное сочетание ароматного риса и мягкого соуса, не слишком соленого, кислого или острого.

Когда вы едите бань куон Тхань Чи, нет ничего чудеснее, чем добавить несколько горячих кусочков тофу, обжаренных до тех пор, пока они не набухнут и не станут блестящими, как "золотая пудра".

Нгуен Тат Выонг, уроженец деревни Тхань Чи, согласен с описаниями: "Это традиционный рисовый блинчик Тхань Чи". 46-летний Выонг, управляющий тремя ресторанами banh cuon, одним в ханойском торговом центре Vincom Mega Mall Ocean Park и двумя другими в районах 3 и 7 Хошимина, считает, что почти в каждой провинции Вьетнама есть banh cuon или аналогичные рисовые блинчики, которые могут иметь другие названия, такие как банх муот или банх уот. Но только в ресторане banh cuon Тхань Чи используется совершенно другой соус для макания.

По словам владельца ресторана, Тхань Чи бань куон изначально готовился из простых деревенских ингредиентов, таких как неклеевой рис, вода, жареный лук, лесные грибы и свиной фарш.

Выонг сказал: “Я помню, как мои родители рассказывали мне, что в старые времена продавцы предыдущего поколения часто носили на голове корзины с бань куон и шли в район Кхам Тхиен, чтобы продать их гильдии певчих девушек”.

С передвижных лотков уличных торговцев это блюдо постепенно попало в меню ресторанов по всему Ханою. Это блюдо является привычным завтраком для местных жителей и привлекает множество местных и иностранных туристов.

Источник: The Hanoi Times

• «Фо» покоряет японцев на фестивале Фо во Вьетнаме 2023

• Три блюда вьетнамской кухни вошли в число 100 лучших завтраков мира

• Что думают иностранцы о «фо»?

• Местная компания предлагает замороженные вьетнамские блюда, отличающиеся свежестью и аутентичностью

• История ханойского фо выходит за рамки бедности и гурманства