Соус жизни

Соус является основным компонентом почти каждого блюда во Вьетнаме. Вьетнамское блюдо без особого соуса считается неполным.

Еда готова! Где ныок чам?" - позвала моя сестра, когда мы были готовы подавать семейный ужин, но забыли ныок чам (соус для макания). "Спокойно, нам нужно всего четыре соуса для шести блюд!" - думал я, но приготовление ныок чам уже начинало сводить меня с ума.

Вьетнамцы могут быть довольно покладистыми в способах приготовления пищи, но привередливыми в выборе ингредиентов и способах употребления блюд. Существует сильная философская основа того, что и когда едят, какие ингредиенты лучше всего сочетаются друг с другом, и какой соус nuoc cham или соус для макания следует подавать к каждому блюду. Например, cha ca (рыба на гриле) просто не может быть съедена без mam tom (креветочная паста), rau muong luoc (вареные стебли шпината) должны сопровождаться nuoc mam toi (рыбный соус и чеснок), а вареная утка идет с соевым соусом Tuong Ban (смешанный соевый соус из деревни Бан с чесноком и сахаром).

Ныок Мам

С довольно сильным для непосвященного запахом, nuoc mam (рыбный соус) является определяющим национальным вкусом. Неповторимый вьетнамский рыбный соус получают путем мацерации соленой рыбы и ее ферментации в солнечных, естественных условиях. Благодаря протяженной береговой линии страны и тропической погоде ингредиенты и климат легко доступны.

Анчоусы и соль укладываются в деревянные бочки и затем выдерживаются для брожения около шести месяцев. Рыбный соус, содержащий большое количество белка и железа, считается очень полезным для кровообращения. Наиболее предпочтителен соус светлого цвета, слитый первым. Несколько ложек в миске простого риса могут даже считаться настоящей вьетнамской крестьянской едой.

Самой популярной приправой к вьетнамской еде является nuoc mam pha, самый простой рыбный соус, который так же распространен во Вьетнаме, как кетчуп в Северной Америке, оливковое масло в Италии и красное вино во Франции. Nuoc mam разбавляется водой, лимонным соком, измельченным чесноком, сахаром и мелко нарезанным перцем чили, что делает соус немного мягче, приглушенное и более послушным на палитре.

Если западные люди привыкли добавлять в еду соль, перец или такие приправы, как кетчуп, горчица или сальса, то почти вьетнамцы не могут даже начать есть, если на столе нет рыбного соуса. Крошечные мисочки, наполненные nuoc cham, можно встретить на каждом приеме пищи, и обедающие макают в него все подряд.

Nuoc mam pha можно использовать как соус для весенних роллов, как заправку для лапши и риса или как маринад для мяса на гриле. Если добавить имбирь, это идеально подходит для вареной утки, а уксус, лимон, чеснок и лук добавляются для жареных рыбных блюд, а измельченное сваренное вкрутую утиное яйцо можно добавить в вареную капусту. Nem (спринг-роллы) требуют очень легкого соуса, приправленного простым уксусом, сахаром и перцем, а banh cuon (простые или фаршированные рисовые обертки) особенно хорошо сочетаются с небольшим количеством натуральной эссенции белостомида.

Мам Том

Мам том (креветочная паста) - это, пожалуй, самый сложный для восприятия западным вкусом азиатский ферментированный продукт из морепродуктов. Хотя соус из креветок готовится аналогично рыбному соусу, он густой, как зубная паста. В зависимости от страны соус может иметь разный вид - от бледного жидкого соуса до твердых блоков. Креветочный соус во вьетнамском стиле обычно имеет светло-розовато-серый цвет.

Сырьем для приготовления мам том могут служить креветки, креветки или очень маленькие креветки, называемые моа, причем последние предпочтительнее из-за высокого содержания белка. После вылова мелкие креветки промываются и осушаются перед сушкой. Сушку можно проводить на пластиковых матах на земле под солнцем, на металлических кроватях на низких сваях или другими способами.

Через несколько дней креветочно-солевая смесь потемнеет и превратится в густую кашицу. Если креветки, используемые для приготовления пасты, маленькие, то она готова к подаче, как только отдельные креветки полностью разложатся. Если креветки крупнее, ферментация займет больше времени, а мякоть будет измельчена для получения более гладкой консистенции.

Процесс ферментации и измельчения обычно повторяется несколько раз, пока паста полностью не созреет. Соус для креветок может быть гладким или грубым, в зависимости от последнего этапа процесса ферментации. Мам том сушат, затем превращают в пасту и режут на кирпичи или хранят в виде твердой жидкости.

Мамин том не едят прямо из банки. Небольшое количество смешивают с едой или делают соус для макания, где он придает аромат и пикантность, которые усиливают общее качество блюда. Повара центрального и северного Вьетнама любят этот соус и добавляют его для придания фирменного вкуса в классические блюда, такие как bun bo Hue (острый суп с лапшой из говядины Hue) и bun rieu cua (суп с лапшой из пресноводного краба), или едят сырым с рыбой на гриле.

Тыонг Бан

Тыонг Бан (соевый соус из деревни Бан) - это вид ферментированной бобовой пасты из соевых бобов. С давних времен Тыонг Бан был неотъемлемым соусом в семейной трапезе в северном регионе Вьетнама. С марта по август - время его изготовления, поэтому во дворах многих сельских домов можно увидеть сотни банок разного размера. Приготовить соевый соус несложно, но приготовление соевого соуса Ban - это целое искусство.

Соевый соус изготавливается из соевых бобов, клейких рисовых дрожжей, соли и дождевой воды. Банка для хранения соевого соуса должна быть терракотовой, и качество соевого соуса зависит от качества банки.

Для приготовления дрожжей производитель сварил клейкий рис, затем рассыпал его по большой бамбуковой плоской корзине и сушил в проветриваемом месте в течение трех дней, пока рис не пожелтеет. К этому времени на желтом рисе можно увидеть слой зеленой плесени. Производителю пришлось смыть плесень-зелень, а затем продолжать давать ему бродить в течение семи-восьми дней. После этого его смешивают с солью и оставляют сушиться на месяц.

Соевые бобы, тем временем, необходимо обжарить до коричневого цвета. Затем их измельчают на мелкие кусочки и замачивают в кипяченой чистой дождевой воде вместе с клейкими рисовыми дрожжами в терракотовой банке в течение одной недели. После того как бобы забродили, производители добавляют в воду немного соли и больше соевых бобов и регулярно помешивают. Соус должен бродить в солнечные дни еще три месяца.

Тыонг Бан популярен во вьетнамской вегетарианской кухне, особенно в тех блюдах, которые готовят и едят буддийские монахи. Это также самый распространенный соус для goi cuon (спринг-роллы).

Источник: Hanoi Times

• Креветочный пирог на Западном озере - отличный вариант для ужина в Ханое

• Вьетнамский деликатес, включенный в список лучших кондитерских изделий мира

• Суп с лапшой из северной улитки

• От банковского дела до выпечки: Вьетнамская женщина воссоздает картины на тортах

• Британский журнал перечисляет обязательные к употреблению блюда вьетнамской кухни